ナスは昔から、地中海地方の野菜とされているが、エジプトのお国料理であり、ギリシア、チュニス(アフリカ北部、チュニジアの首都)などにはナスの料理法がいろいろある。
●パルマ風ナスのトマトソース焼
イタリア南部でもナスはごくふつうに料理されていて、パルマ地方の郷土料理となっている。
作り方は簡単であるが、その料理法にきちんと従うならば、新鮮なモツァレラチーズ(味のかるい白色半硬質のイタリア産)が必要である。
このチーズはナポリ風ピッツァにも欠かせないものである。
もちろん、ほかのチーズでもとろけるものならば何でも合うので、おろしたパルメザンチーズでもよい。
ナスもふつうの紫色のものがよい。
これを薄く切り、塩水につけておくと苦味が抜ける。いわゆるあく抜きになる。
好みによってあく抜きはしなくてもよい。
水気をとってとき卵につけ、パン粉をつけて揚げる。いっぽうタマネギ、セロリ、バジル、パセリでにおいづけをしたトマトソース(ハム、ベーコン、野菜をいため、小麦粉を加え、トマト、だし汁などを入れ、煮つめてこす)を作っておく。
油をひいた耐熱皿に、揚げたナスとチーズとトマトソースとを交互に重ねる。
一番上にトマトソースがくるようにして、オーブンに入れ、チーズがとけ、全体に火が通ったら取りだす。