中華の最近のブログ記事

ラー油（辣油、ラーゆ）とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。

中国料理・四川料理（特に餃子など）の調味料、薬味として用いられる。

山椒・葱・生姜・にんにく・食用油（一部ごま油）・唐辛子数種をかなり熱した油から油通しして作られる。
ザルのようなもので一瞬で行われるため、苦味が出ることはない。

安価なラー油の場合、唐辛子を使わず色素と香辛料で色と辛さを似せて作っている製品もある。

家庭で作る場合は、ゴマ油に唐辛子を入れてゆっくり軽く加熱する。
手軽で失敗が少ない方法としては、七味唐辛子をゆっくり加熱してある程度温まったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。
唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。

日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、
中国の食堂やレストランに置かれているラー油は、
油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。
中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。
製法や風味は店舗や地域によるものの、多くの場合日本のボトル詰め製品よりラー油の香りが強かったり、また辛味も口に入れたとたん噎せ返るほど辛いものもある。

ラーメンに欠かせないのがラー油。
辛いんだけど、ちょっととろっとした感じがまたたまらない。

XO醤（えっくすおーじゃん）は1980年代後半に香港で考案された味噌風の調味料。

XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。

台湾や香港では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている。高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする店も珍しくない。

1980年代の中華料理界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい分野が確立されていた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。
今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは周富徳といわれている。

XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。

おいしいXO醤は香港まで行かないとダメなんだそうな。
中華街でもダメなのかな。

腐乳（ふにゅう、フウルウ、ピン音:fǔrǔ）は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた食品。乳腐（にゅうふ）ともいう。
簡単に言えば中国風チーズ。
ただし、物凄いくさい！
下手なメーカーの腐乳を買うと開ける前からにおうくらいひどい！
だけど味はすばらしい...。

独特の臭みと塩辛さがあり、粥に入れて食べるほか、炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる。
ただし、日本人はそのまま食べるのがお好みのようで。
実際加熱する勇気はありません...ますますにおいそう。

腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。
発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳（ホンフウルウ）または単に紅方（ホンファン）と呼ばれて、今は臭豆腐と並んで中国全土でよく見かけ、発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけたものもある。

オイスターソース（英語：oyster sauce、中国語：蠔油（繁体字）／蚝油（簡体字）、ハオヨウ、háoyóu）は、中国のカキを主原料とする調味料のひとつ。
日本語では牡蠣油（かきあぶら）ともいう。

カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。

独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コクを持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。冷凍食品、レトルト食品、インスタント麺など、中華風の加工食品や合わせ調味料にも利用が広まっている。

精進料理が普及している台湾では、主にシイタケを用いて製造した、精進オイスターソースというものがあるらしい。
もちろんカキは未使用。