タバスコとは、アメリカ合衆国ルイジアナ州に本社を置く、
マキルへニー社が商標権をもつ辛味調味料の商品名。
トマトソースに似た液体だが、ピリッと辛く、ペッパーソースの代名詞といわれている。
タバスコペッパー、岩塩、穀物酢が原料。摩りつぶした唐辛子に塩、酢を加えて、
たるに入れて長期熟成する。
日本ではピザやスパゲッティなどにかけて食べることが一般的。
本場イタリアでは唐辛子を漬けたオリーブオイルを使うことがほとんど。
アメリカではステーキソースやバーベキューソース、マヨネーズなどの味付け、
ブラッディ・マリー（酒）の味付けなどに使われる。
確かに最近では、イタリア料理店に行くと、
唐辛子を漬けたオリーブオイルが出てくるなぁ。
それでも、タバスコ派なんだけどね。
メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデの樹液を濃縮した甘味料。
独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。
水の沸点以下で固体になるまで濃縮されたものはメープルシュガー (maple sugar) と呼ばれる。
同様に、水の沸点以上で濃縮されたものは、メープルバター (maple butter) と言う。
純粋なメープルシロップは、産出する樹種の分布から、
カナダ南西部～アメリカ北東部の生産が多く、
カナダのケベック州、アメリカのニューイングランド地方などで生産されたものがよく知られている。
わずかではあるが、日本でも生産されている（埼玉県秩父市など）。
アメリカ産のメープルシロップに豚の油が入っているという噂に対して、
アメリカ・ヴィーガン・ソサエティ(US Vegan Society)が調査した結果、
そのような事実はないことが確認された。
カナダ名物、メープルシロップ。
地球温暖化の影響でカエデの分布が現在よりも北になってしまうかもしれないとか。
味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品。
日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。
副食素材が多くなった今となっては調味料のひとつだが、
伝統的には日本の蛋白源だったそう。
調味料としては日本料理に欠かせないもののひとつ。
主な材料は大豆で、これに麹や塩を混ぜ合わせて発行させることによって、
たんぱく質が消化しやすく分解されうまみの元であるアミノ酸が大量に遊離する。
大豆の量や麹の量によって味が変わってくるため、
職人技によって作られるが、
現代の衛生基準との間で伝統を守ることがきびしくなりつつある。
海外旅行中に味噌汁が食べたくなる日本人も多く、
味のふるさとでもある。
最近では日本食ブームのため、海外でも人気のある食材でもある。
ラー油（辣油、ラーゆ）とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。
中国料理・四川料理（特に餃子など）の調味料、薬味として用いられる。
山椒・葱・生姜・にんにく・食用油（一部ごま油）・唐辛子数種をかなり熱した油から油通しして作られる。
ザルのようなもので一瞬で行われるため、苦味が出ることはない。
安価なラー油の場合、唐辛子を使わず色素と香辛料で色と辛さを似せて作っている製品もある。
家庭で作る場合は、ゴマ油に唐辛子を入れてゆっくり軽く加熱する。
手軽で失敗が少ない方法としては、七味唐辛子をゆっくり加熱してある程度温まったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。
唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。
日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、
中国の食堂やレストランに置かれているラー油は、
油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。
中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。
製法や風味は店舗や地域によるものの、多くの場合日本のボトル詰め製品よりラー油の香りが強かったり、また辛味も口に入れたとたん噎せ返るほど辛いものもある。
ラーメンに欠かせないのがラー油。
辛いんだけど、ちょっととろっとした感じがまたたまらない。
コチュジャン（고추장、苦椒醤）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。コチジャンとも。
唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。当地の料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）の意味である。
材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽（水飴）、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。
よくビビンバを食べるときにこのコチュジャンを使います。
というかそれくらいしか思いつかない・・・
XO醤（えっくすおーじゃん）は1980年代後半に香港で考案された味噌風の調味料。
XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。
台湾や香港では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている。高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする店も珍しくない。
1980年代の中華料理界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい分野が確立されていた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。
今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは周富徳といわれている。
XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。
おいしいXO醤は香港まで行かないとダメなんだそうな。
中華街でもダメなのかな。
バルサミコ酢（バルサミコす）はブドウを原料する果実酢の一種。
イタリアの特産で、アチェート・バルサミコ（Aceto Balsamico）や短縮してバルサミコとも呼ばれる。
なお、Balsamicoとはイタリア語で「芳香がある」という意。
色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香があり、
オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われる。ほかの食酢にはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。
原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。
イタリアンサラダには必ずといっていいほどバルサミコ使います。
サラダ以外にもアイスにかけてもおいしいとか？
すっぱいというよりちょっと甘めなのがいいんだろうか。
ケチャップマニス（kecap manis）は、インドネシア料理に使われる調味料。
醤油に似ているけれど、甘い味とドロッとした粘度があるのが特徴。
作り方は、大豆と小麦を発酵させ、黒砂糖、ショウガ、コリアンダーなどを加えてつくるんだとか。
ナシゴレン、ミーゴレン、サテなどインドネシア料理の調味には欠かせない調味料である。
ケチャップマニスは、醤油よりはケチャップに食感が似ている。
だからケチャップマニスなんだろうか？
甘さを抑えた辛口醤油は、ケチャップアシン（kecap asin）という。
こちらのほうが日本でいうほうの醤油に近いらしい。
最近、日本でもいろんな国の料理を食べたり作ったりする機会が増えてきましたので、
だいぶこの調味料も有名になりました。
マヨネーズ（mayonnaise）は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。
本来はフランス料理のソースの一種。
近年では調味料として様々な料理に広範に利用されている。
時々「マヨ」と略されて呼ばれることもあり、英語でもmayo（「メイヨー」）と略されるとか。
卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがあるらしい。
マヨネーズの語源に関してはたくさんの説があり、メノルカ島のマオン、マヨルカ島、バイヨンヌなど地名説だけでもいくつもの説が存在するそうだ。
マオン説では、18世紀半ばに小説三銃士でも知られる宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが七年戦争の際に名付けたというのが通説。
一方、毎日放送の世界ウルルン滞在記ではマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていたらしい。
最近では、健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」（「豆腐マヨネーズ」「ソイマヨ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩）も販売されているみたい。
ただし卵を使わない製法ではJAS基準から外れるため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ないので（当然JASマークの表示は出来ない）、
「マヨネーズ風ドレッシング」などの商品名で販売されているとか。
一時期、マヨラーなんていう言葉があったなぁ。
単体でも十分おいしいけどさ。
腐乳（ふにゅう、フウルウ、ピン音:fǔrǔ）は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた食品。乳腐（にゅうふ）ともいう。
簡単に言えば中国風チーズ。
ただし、物凄いくさい！
下手なメーカーの腐乳を買うと開ける前からにおうくらいひどい！
だけど味はすばらしい...。
独特の臭みと塩辛さがあり、粥に入れて食べるほか、炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる。
ただし、日本人はそのまま食べるのがお好みのようで。
実際加熱する勇気はありません...ますますにおいそう。
腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。
発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳（ホンフウルウ）または単に紅方（ホンファン）と呼ばれて、今は臭豆腐と並んで中国全土でよく見かけ、発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけたものもある。